Článek
Legendární restaurace V Zátiší, která je po desetiletí symbolem české gastronomie, se odhodlala k největší proměně své historie. Nejde jen o čerstvý kabát v podobě nového interiéru. Mění se celý koncept a filozofie místa včetně samotného menu.
Restaurace V Zátiší má více než třicetiletou tradici a patří k ikonám české gastronomie. Mohla zůstat v komfortní zóně a žít z osvědčených jistot, ale rozhodla se pro odvážný krok vpřed.
Zásadní bylo sladit interiér s kuchyní, která se mění spolu s vizuálem. V Zátiší se nově profiluje jako moderní fine dining s výraznějším zaměřením na slovanské chutě a ingredience. A design to plně respektuje.
Menu se slovanským příběhem chutná jako vaše dětství
Pod taktovkou manažera Marka Všelichy se V Zátiší zrodila kuchyně, která staví na slovanských kořenech, jednoduchosti a návratu k chutím, které máme hluboko v sobě.Slovanská kuchyně má kouzlo, které je v nás zakořeněné. Chleba se solí, máslo od babičky nebo zavařeniny. To jsou obyčejné věci, ale s obrovskou silou. V Zátiší jim dávají novou tvář: Respektují tradici, ale kombinují ji s hravostí a lehkostí dnešní doby.
Jak k tomu tým dospěl, vysvětluje šéfkuchař Daniel Bureš: „Když jsme začali přemýšlet nad novým konceptem, padalo spoustu nápadů. Nechceme věci překombinovávat a ohromovat hosty složitostí. Naopak. Chceme jim nabídnout něco, co je jim blízké a co do jisté míry dobře znají. Kuchyni, která je opravdová, na nic si nehraje, a přitom baví. Kuchyni, která stojí na našich vlastních kořenech.“
🧭 Slovanský kulinářský kompas: Jak chutná menu V Zátiší?
Nové menu stojí na Slovanském kulinářském kompasu – desateru principů, které definují moderní slovanskou kuchyni. V praxi to znamená vařit jen z toho, co je pro slovanský svět původní: pohanka, žito, kvašená zelenina, houby z lesa, luštěniny, sladkovodní i mořské ryby a plody moře, zvěřina nebo kváskový chléb.
Jaká jsou další pravidla celého konceptu?
- 🔪 Ctít sezónu
- 🔪 Spolupracovat s místními farmáři a řemeslníky
- 🔪 Přemýšlet o dopadu na půdu
- 🔪 Podporovat biodiverzitu
- 🔪 Nebát se proměnit tradiční recepty v něco úplně nového
Jak koncept vnímá samotný šéfkuchař Daniel Bureš? „Slovanská kuchyně má v sobě kouzlo, na které jsme možná zapomněli. Vždyť kdo by nemiloval chleba se solí, čerstvé máslo nebo zavařeniny od babičky! Na první pohled obyčejné věci, ale s obrovskou silou a emocí. A právě tohle chceme ukázat v nové podobě.“
💡 TIP na menu s příběhem: Pohankové rizoto s dýní a estragonem
Pohanka se na naše území dostala už ve 13. století a stala se základem chudých, ale vydatných jídel. Pohanka má v lidové tradici i symboliku – věřilo se, že chrání před zlými silami a nemocemi. Dýně dorazila až po objevení Ameriky a dlouho byla jen krmivem pro zvířata nebo ozdobou zahrad. V Zátiší je ale dali dohromady a vznikl pokrm, který je vegetariánskou verzí klasického rizota, jen ve „slovanské“ verzi.
🍴 Která další menu s příběhem si můžete dát?
- Cibulový krém, zrající sýr z Litovle / vlašský ořech
- Okurka, ovčí sýr z Mělníka, zauzená smetana, kopr, lískový ořech
- Pošírovaný siven, houby, rakytník, černé jablko
- Hovězí svíčková, švestka, škubánek, smetana
- Knedlík, švestky, kaštany (dezert)
„Tohle je podle nás opravdová gastronomie. Jednoduchá, ale s nápadem. Tradiční, ale současná. A hlavně gastronomie, která spojuje lidi u jednoho stolu. Těšíme se, až vám ji představíme,“ neskrývají své nadšení Marek s Danielem.
💡 TIP: Až do 12. října si můžete vychutnat tříchodové Welcome back menu za exkluzivní cenu.
🌱 Z pole rovnou na talíř. V Zátiší má vlastní pole v Letňanech
Aby nebyla myšlenka o lokálnosti jen na papíře, tým V Zátiší se pustil do vlastního farmaření. Od letošního jara mají v Letňanech pole, kde pěstují rajčata, cukety, saláty, dýně nebo bylinky, a to pod taktovkou sous chefa Tomáše Hlavy.
Po práci na poli tráví celé hodiny. „Zahradničení je těžké, ale postupně se ho učím. Zatím je to tedy spíš metodou pokus – omyl. Čtu si o plodinách, různých způsobech sázení, o péči o kompost a půdu, sleduji michelinské šéfkuchaře, kteří sami plodiny pěstují, a nabyté poznatky pak zkouším v praxi,“ vypráví Tomáš. Pole je tak pro celý tým místem inspirace, učení a experimentů.
Do půdy zde také vrací i bioodpad z kuchyně. Z něj kuchaři sami vyrábí kompost. „Naším cílem je vytvořit slovanskou kuchyni pro 21. století, ve které se odráží krajina, půda a původní odrůdy. A ty si musíme nejprve vypěstovat,“ dodává manažer Marek Všelicha.
Interiér ladí s pokrmem, který máte na talíři
Změnou prošla nejen kuchyně, ale i samotný prostor restaurace. Designérka Jitka Třmínková navrhla interiér, který má kořeny ve slovanském stylu – atmosféra je inspirovaná přírodou, omítky v zemitých barvách, skalní převisy, větve i světlo, které prochází difuzními barisolovými stěnami a vytváří iluzi denního světla. Jedna z instalací třeba přímo navodí pocit procházky lesem.
Prostředí restaurace tak není jen kulisou, ale nedílnou součástí celého příběhu, v němž hlavní roli hraje jídlo. Název restaurace se stal základem pro celý návrh. Už jen slovo „zátiší“ je konceptem samo o sobě.
Stejně jako u uměleckého pojmu „zátiší“ pracujeme i tady s hrou světla a stínu. Všechny prvky jsou zakomponovány tak, aby vytvářely klid a harmonii. A ve chvíli, kdy přijde na stůl barevné jídlo, začne se odehrávat opravdová show a host se ocitá přímo ve vytvořeném zátiší.
Proč se V Zátiší rozhodlo pro tento zcela nový koncept? ❤️
Slovanství pro ně znamená osobní interpretaci s kořeny v kultuře, v níž jsme vyrostli. Inspirují se surovinami typickými pro slovanské regiony, jejich původem, příběhy i recepty, ale zpracovávají je po svém, s respektem k tradici.
Významnou roli zde hraje pronajaté pole, kde se propojuje celý cyklus od kultivace půdy přes zpracování surovin až po využití odpadů a tvorbu kompostu. Tím uzavírají kruh a vrací se zpět k přírodě. Na poli také experimentují – ať už s klasickými plodinami, nebo s původními odrůdami, které se v minulosti pěstovaly v Česku či v dalších slovanských zemích.