Článek
Víte, co jsou zrající destiláty a jak si je vychutnat?
Čím se získává jejich typická chuť či co znamená Single Barrel, prozrazuje Roman Petruš – master blender, který se podílí na výrobě legendy z českých zrajících destilátů, Staré žitné myslivecké.
Za vším hledej dub
Charakteristické vlastnosti, jako je chuť a aroma, získávají tyto destiláty zráním v dubových sudech, ze kterých neprýští pryskyřice ani míza. Proto se jím říká zrající destiláty. Zrání každého z nich má svá specifická pravidla. Například americký bourbon smí ležet pouze v novém čerstvém sudu nejčastěji z amerického dubu a nesmí se pro zrání bourbonu opakovaně používat. Následně v něm nejčastěji zrají whisky minimálně po dobu tří let.
„Staré žitné myslivecké se vždy říkalo „česká žitná whisky”. Je to díky tomu, že základ vzniká stejným způsobem a ze stejných surovin. Legendární značka v kvalitě reserve zraje v sudech čtyři roky. Stejně jako u whisky existuje několik variant, například grand reserve a single barrel si v sudu pobude osm let, ale máme připravené i speciální limitované edice zrající přes deset let,“ vysvětluje Roman Petruš, který má výrobu Staré žitné myslivecké v Palírně U Zeleného stromu na starosti.
Na velikosti záleží
U sudů záleží také na velikosti a na tom, kolik destilátu bude v kontaktu se dřevem. Čím menší sud je, tím rychleji lihovina zraje. Během zrání se odpařuje okolo 2 % alkoholu. V palírenství se tomuto jevu říká „andělská daň“. Odpařování se snižuje uložením sudu do místnosti s nízkou teplotou a vyšší vzdušnou vlhkostí. Představte si, že Stará žitná myslivecká single barrel zraje 8 let, tak během celé délky zrání je andělská daň 40 litrů destilátu v sudu o objemu 250 litrů.
Blendování je věda
Když destilát dozraje, jsou možnosti, jak s ním dále naložit, různé. Pokud se rovnou stočí do lahve, získává pojmenování Single Barrel a jsou velmi vzácné pro svojí neopakovatelnou chuť a vůni. V České republice takto vzniká například Stará žitná myslivecká Single Barrel, která odpočívá v sudu osm let. Oproti tomu blendování znamená smíchání lihoviny z více sudů různých charakterů, ve kterých byl uložen jeden druh destilátu. Mohly se lišit třeba stářím či chutí. Blendování probíhá za přísných podmínek mistrem blenderem, který dohlíží, aby vznikla vždy stejná chuť a vůně. Toto řemeslo se předává z generace na generaci a Roman Petruš je následovník svěřeného odkazu z dávné minulosti.